Рецепт: Подробный рецепт Ферганского плова от Сталика Ханкишиева

Традиционное блюдо узбеков или всё будет «пловно»

 

Безусловно, плов можно считать главным национальным блюдом узбекской кухни. Свои истоки это блюдо берёт ещё с древних времён. Первые упоминания датируются II – III веком до нашей эры на территории Индии и близлежащих странах Востока, но в этих странах его готовили без мяса, поэтому там плов считался вегетарианским блюдом. В переводе с персидского языка плов называли «вареным рисом». И именно персы сделали плов мясным блюдом. Чуть позже, примерно в средние века, в арабских летописях плов упоминается как праздничное застольное блюдо. Рецепт плова, который был упомянут у арабов, дожил и до наших дней, хотя и претерпел некоторых изменений, но суть его основных ингредиентов осталась та же. Особенно прижилось это блюдо у среднеазиатских народов, и у них оно не только пользуется огромной популярностью, но и является национальным блюдом.

 

Рецептов приготовления плова несметное множество, но среднеазиатские повара внесли свой колорит и убеждены, что плов не будет самым настоящим национальным блюдом без двух составляющих: рисовая крупа и зирвак. В зирвак входят мясо, лук, морковь, различные специи и пряности, а также сухофрукты. На вкус и консистенцию прямо пропорционально влияет такой фактор, как в какой последовательности были заложены и распределены ингредиенты, температура тушения, время приготовления, и многое другое. Так, например, первым, по узбекским вариациям приготовления плова, готовится зирвак, а затем к нему отправляют рисовую крупу. Но и после добавления крупы важно выдержать правильный температурный режим, чтобы рис не варился, а тушился и в конечном результате имел правильную плотную консистенцию. Несомненно, сорт риса тоже влияет на конечный результат блюда. В разных азиатских странах, областях, регионах плов готовят из различных сортов риса. Конечно, назвать это блюдо диетическим очень сложно, но не зря ж у узбеков бытует поговорка: «Кто не отведал плова, тот зря появился на свет».

 

На родине узбекского плова с Х века плов был главным блюдом на больших торжественных мероприятиях, таких как свадьба и различные пиршества, а также провожали в мир иной и радостно им встречали новые жизни. Врачи того времени также рекомендовали содержать в своём рационе плов, особенно для тех, чей труд был связан с большими физическими нагрузками. В военных походах плов также был основным в рационе, т.к. придавал много сил и энергии воинам, был сытным, и долго не портился. Узбекский плов сегодня отличен от других, например, европейских разновидностей тем, что строго выдержан в рецептуре, соотношению ингредиентов, а также присутствию натуральных специй и пряностей.  В голодные годы в Узбекистане вместо бараньего мяса клали в плов курдючный жир, конину или куриное мясо. 

   

Вариантов узбекского плова такое множество, что он может отличаться не только внутри страны, региона, города, но даже у двух хозяек, стоящих рядом на одной кухне. И каждый из них абсолютно уверен, что именно он готовит тот самый уникальный рецепт правильного плова. Чтобы приготовить самый настоящий плов по-узбекски в его составе обязательно должна быть баранина. Плов, приготовленный на баранине, получается очень нежным и рассыпчатым, морковь мягкая и сладкая, а сама баранина сочная. Одним из почитателей традиционной восточной, частности узбекской кухни является непрофессиональный повар-кулинар Сталик Ханкишиев. Он удивил почитателей своих кулинарных шедевров доступностью исполнения блюда и полной детализацией последовательности процесса приготовления, широтой души, а также сборником уникальных рецептов, собранных со всех уголков восточной Азии и, в частности, Узбекистане. Его книги прекрасно иллюстрированы собственноручными фотографиями, дизайны оформлены в лучших издательских домах, он ведёт свой микроблог, проводит мастер-классы по восточной кухне и собственной авторской.

 

Итак, сегодня мы узнаем рецепт плова от Сталика Ханкишиева.

 

Способ приготовления:

1. 

   Ни один настоящий плов нельзя представить без её души – морковки! Очень важно для приготовления ферганского плова от Сталика Ханкишиева использовать именно краснобокую морковь, не ранних сортов. Рецепт предусматривает именно красную морковь – это обязательно требование, иначе не стоит начинать готовить это блюдо. Можно конечно сэкономить на красной моркови и приобрести жёлтую морковь, но для того чтобы приготовить настоящее национальное узбекское блюдо стоит приобрести именно красную морковь.
   Итак, определившись с выбором красной моркови, приступаем к её нарезки. Ни в коем случае не стоит морковь измельчать с помощью электроприборов, делаем всё с помощью хорошо заточенного ножа. Шинкуем морковку в виде соломки размером примерно 20-30 мм.
   Мясо на говяжьих рёбрышках тщательно вымываем, обрезаем и нарезаем кубиками примерно по 15-20 мм. Оставшиеся косточки с рёбрышек солим, слегка отбиваем и оставляем на некоторое время в стороне. К выбору бараньей вырезке подходим очень скрупулёзно. Выбираем не очень молодую баранину, можно с небольшими прослойками жировой массы. Рис очень хорошо промываем до тех пор, пока вода не станет абсолютно прозрачного цвета. Сливаем воду, заливаем снова рис тёплой водой и оставляем на некоторое время.
   

2. 

   Для приготовления плова от Сталика еще одним важным нюансом является выбор казана. Его стоит выбирать с учётом особенностей вашей плиты. Он может быть шарообразным, полукруглый или плосковидный. После выбора казана отправляем его на плиту и очень хорошо прогреваем. Бараний курдюк хорошего качества можно получить из задней части карабахского курдючного барана. После того, как казан хорошо прогрелся, кладём в него нарезанное сало или курдючный жир, предварительно нарезанные на небольшие кубики. Очень важно, при выжаривании жира ни в коем случае его не трогать! Стоит лишь единожды его перевернуть на другой бок, когда лежащая сторона вниз полностью подзолотится, и больше его не трогать. Если же жир постоянно переворачивать из стороны в сторону, шкварки быстро меняют свой цвет на более тёмный, а вместе с тем меняют цвет и выделяемого жира. В будущем этот тёмный цвет жира придаст готовому блюду ненужную прогорклость. И потом, чем реже мы будем переворачивать шкварочки, тем больше они отдадут жира от общей своей массы. Итак, топим жир, пока не получатся шкварки. Потом шкварки изымаются из казана. Если нет жира, наливаем в казан оливковое или подсолнечное масло и прокаливаем его практически до едкого дыма. Затем в казан отправляем целую предварительно почищенную луковицу и прожариваем её тёмно-коричневого цвета. После лука в казан отправляют рёбрышки или спинки, с мясными обрезками с рёбрышек и обжариваем до яркого золотистого цвета. Эта процедура займёт не более пяти минут. Далее обжаренное мясо с косточками изымается из казана и туда отправляется нашинкованный лук. Лук стоить жарить до красивого насыщенного золочённого цвета. К луку отправляем нарезанное баранье мясо и жарим, периодически помешивая. Мясо в процессе готовки должно приобрести красивый золотистый цвет.

3. 

   Затем в ферганский плов от Сталика Ханкишиева отправляется нашинкованная морковь. Она пассируется примерно минут 15, приобретая также красивый насыщенный оранжево-золотистый оттенок. Вы поймёте, что она готова, когда от моркови будет исходить приятный аромат плова, именно плова! Затем в ёмкость заливается вода на 2 см выше уровня, находящихся в казане ингредиентов. После, в казан закладывается чеснок целой головкой, у которого снимают верхнюю шелуху (но не до конца) и стручковидный перец. Обязательное условие – перец не должен иметь ни малейших повреждений! Если вы забыли про перец и не положили его своевременно, ситуацию можно исправить. В конце приготовления блюда у перца нужно удалить семена и вставить его в рис, упираясь острым концом в дно казана. В отрытую часть перца налить горячей воды и дать время ей выпариться. Если же всё идёт своим чередом, то после перца и чеснока в казан закладываются рёбрышки, косточки и т.д. Огонь при этом убавляется до минимума и блюдо готовится чуть больше получаса. Наблюдаем периодически за процессом, и видим такую картину – вода с прозрачной окрашивается в ярко коричнево-красный цвет, и потихоньку испаряется. Затем наполовину готовое блюдо стоит посолить и сразу увеличить температуру огня до максимальной величины. Плов нужно слегка пересолить, т.к. в процессе приготовления рис впитает часть соли «в себя». Если же плов получается пересоленным, то исправить ситуацию поможет обычный картофель. В момент приготовления зирвака нужно опустить пру очищенных картошек и после того, как они приготовятся изъять их. Готовый картофель получится необычайно вкусным и заберёт в себя ненужную соль. Если в момент приготовления вы добавляли в блюдо какие-либо косточки, то именно сейчас наступило время от них избавиться и вынуть из казана. Полученная субстанция называется зирвак.

4. 

   Далее нужно добавить промытый рис. Важно всыпать рис в казан не сухой, т.к. он перепада температуры он быстро трескается и в результате получается не хороший качественный плов, а каша из рисовой сечки. В момент закладки риса в казан, он тщательно разравнивается по периметру казана. Будущий плов заливается горячей водой (примерно 1 литр) до уровня покрытия риса на 1 см. Кроме того, очень важно не перелить большего количества воды, иначе блюдо рискует получиться испорченным. В данном случае работает принцип: лучше недолить, чем перелить. Далее необходимо добавить огонь до максимального уровня, и дать возможность маслу или жиру подняться на поверхность. Это важно для того, чтобы при выпаривании бульона, жир или масло, которые будут постепенно снижаться ко дну казана, могли обволакивать каждую крупинку. Когда бульон практически выпариться, стоит снять пробу и убедиться готов ли плов или ещё стоит долить немного воды и довести его до нужной кондиции. Пробуем блюдо на вкус, если рис твердоват, понемногу добавляем воды и готовим на очень медленном огне. Далее регулируем температуру нагрева, если нужно быстрее выпарить воду – прибавляем огонь, если наоборот рис нужно протушить – огонь убавляем на самый минимум.

5. 

   По мере приближения к готовности - добавим в него слегка измельчённую зиру. Накрываем блюдо крышкой и ждём около получаса. Готовое блюдо медленно открываем, чтобы не обжечься резким горячим паром. Аккуратно изымаем из плова головку чеснока и стручкового перца и перекладываем на отдельную тарелку. Тем временем, берём большую ложку и хорошенько перемешиваем плов сверху вниз. Берём большую плоскую тарелку и выкладываем на неё узбекский плов с горкой, в центре кладём чеснок, по краю тарелки ложем перец, спинки и подаём на стол.

Примечание к рецепту: