Плов: эклектика вкусов

 

История возникновения плова уходит корнями так глубоко, что сказать однозначно сложно, где он появился. Существует даже несколько легенд и мифов, связанные с известными именами. Так одной из версий его возникновения считают рецепт чудодейственного лекарства от любви, который выписал древнегреческий лекарь Авиценн римскому принцу. Также врач считал, что именно плов является незаменимым блюдом для людей, истощённых голодом и трудом.

Появление плова связывают и с именем полководца Тимура известного, как Тамерлан. Именно это яство, когда-то спасло его войско от голодной смерти. Появлению блюда, согласно этой версии, мы обязаны советнику полководца, который нашёл выход, как накормить солдат сытно и дёшево, соединив главные ингредиенты – рис, мясо и овощи.

Возможно, появлению плова мы должны благодарить Александра Македонского, который долгое время проводил в походах.  Учитывая тот факт, что полководец любил острую пищу, то понятно, почему в некоторых народах плов готовят острым. Так пришёлся по вкусу он македонскому царю и его солдатам, что блюдо вскоре распространилось по всей Европе.

Самой же правдоподобной версией появления этого блюда связывают с Индией. Блюдо появилось в 2-3 в. до н.э. Варили же палау только с овощами. Мясо в него добавили персы. Затем арабы начали подкрашивать рис шафраном, куркумой. Вот так формировался главный принцип рецепта плова.  

 

Этимология слова «плов»

 

Полув, пилав, палау, члав – все эти плов. Правда, каждый из них готовить можно по-разному. Но об этом позже. Поговорим о значении слова «плов».

Слово «плов» походит от тюрского «пилав». Многие считают, что название блюда возникло от первых букв названия продуктов, которые входят в слово «паловош». С веками превратилось в наш до боли известный «плов». Кстати, название блюда попало в практически все европейские языки. Так, например, в Германии - pilaw, Франции — pilau, а в Испании – paella.

Таким образом, можно сказать, что такое нехитрое блюда из риса объединяет народы. А самое главное, что каждая культура внесла в рецепт свои вкусовые особенности. Вот почему так много различных вариантов яства, которые отличаются не только ингредиентами, но техникой.

 

Секрет приготовления

 

Думаете, как приготовить плов в домашних условиях? Вы удивитесь, сколько может быть ответов. Ведь у каждого народа свои секреты приготовления. Тем не менее, есть правила, которые помогут приготовить блюдо правильно. И неважно из чего вы собираетесь приготовить плов (из овощей или мяса). Есть стандартные догмы, и они в первую очередь связаны с выбором риса.

В современном мире существует три типа риса:

1. Длиннозернистый. Он не слипается в вареном виде, а в сыром сохраняет относительную прозрачность.

2. Круглозернистый. Отлично подходит для приготовления размазни.

3. Среднезернистый. Этот сорт риса представляет собой менее прозрачный первого длиннозёрного и тоньше круглозёрного риса.

При выборе риса, учитывайте тот факт, что каждый тип имеет свои сорта. Каждый из них отличается между собой своими компонентами – определённое количество и структуру крахмала. Поэтому степень и технология тепловой обработки для каждого сорта различна.

Для того чтобы в результате приготовить рассыпчатый плов нужно выбирать сорта риса с наличием малого количества клейковины. Обращать внимание стоит на такие сорта, как «Жасмин» и «Басмати». Именно из них лучше готовить палау.

 

Внешний вид зёрен не маловажен. Рис должен быть продолговатой формы (длинозернистый). Если есть возможность, то можно попробовать раскусить одно зерно. В том случае, если раскусить получается легко, то вы держите в руках тот сорт, который отлично подойдёт для варки каши-размазни, а не для рассыпчатого плова. Попробовав «на зуб» рис, не забудьте и «на нюх». Ни в коем случае запах не должен быть отталкивающим.

Если покупаете рис в упаковке, то в ней не должно быть место мусору, а сами зёрна должны быть целыми и не поломанными. Говорить про ГМО, думаю, не придётся. И так понятно, что быть его там не должно. Поэтому ищем соответствующее обозначение на упаковке. 

 

Немаловажным является то, где будет готовиться сам плов. В обычной посуде приготовить его будет трудно, а точнее просто невозможно. Так сложилась традиция, и не безосновательно, что палау готовят в чугунной посуде или казане с толстым дном. Используя «неправильную» посуду плов подгорит и приготовиться неравномерно. Если в вашей кухне такой роскоши нет, то отлично подойдёт гусятница или утятница. В такой посуде блюдо, которое будет томиться на медленном огне, приготовиться должным образом и получится рассыпчатым.

 

3 шага на пути к вкусному и здоровому плову

 

Итак, рассмотрим 3 основных этапа:

• перекаливание масла;
• приготовление зирвака;
• закладка риса.

Первый этап, как и последующие два, очень важен для приготовления вкусного и здорового плова. Сильное кипячение жиров – особенность, которая формировалась на протяжении веков. Можно использовать масло растительного или животного происхождения. От степени и длительности нагревания зависит в дальнейшем пищевая ценность продукта.

Помните, что масло растительное нагревается значительно быстрее, а жиры животного происхождения используются только в сочетании с жирами растительного в пропорции 1:1.

Сочетание мяса, овощей, сухофруктов, специй и бульона, обжаренных в масле называется зирвак. Именно от него зависит не только цвет, но и вкусовые качества блюда. В арабских странах научиться готовить зирвак приравнивается к искусству. К тому же сам процесс носит сакральный характер для жителей Востока.

Третий этап – это финал в приготовлении плова. Ровным слоем закладываем рис на зирвак. При этом помните, что накрывать кастрюлю крышкой до того, как произойдёт закладка риса, категорически нельзя. Крышкой накрываем только тогда, когда рис будем уложен должным образом.

Что же касается количества воды. То здесь нужно учитывать количество риса и лучше измерять его стаканами. Для приготовления плова необходимо брать воды в два раза больше.

 

Хитрости, о которых должна помнить каждая хозяйка

 

Прочитав информацию выше, вы поняли, что вкус палау зависит не только от того, как вы его готовите, но и от самих продуктов. Все ингредиенты имеют своё значение. Каждый из них придаёт блюдо свои ноты пикантности. Учитывая тот факт, что народы по всему миру готовят плов по-разному, то и рекомендации по выбору продуктов различны. Но всё же хочется рассказать пару нехитрых приёмов, которые помогут создать настоящий кулинарный шедевр.

Для примера возьмём ферганский вариант.

Итак, что нам нужно и как выбрать:

1. Рис. Отлично подойдёт для этого варианта сорта девзира. По своей структуре он продолговатый и немного округленный. Иногда он имеет розоватый или коричневый оттенок. Такой рис преимущественно выращивают в Ферганской долине. Собственно, отсюда и название сорта.

Совет: для того чтобы получить рассыпчатую структуру важно промыть рис несколько раз. В идеале 3 раза, а в конечном итоге залить чистой и качественной водой.

2. Мясо. К выбору мяса тоже подойдите ответственно, ведь именно этот ингредиент придаёт тот самый изысканный вкус. Для ферганского плова подойдёт молодая баранина. Она обязательно должна быть молодой! А определить это совсем не трудно. Мясо должно иметь насыщенный красный цвет. Если же оно тёмное, то баранина старая.

 Ферганский вариант блюда требует также наличие косточек с хрящами, которые добавляются в блюдо.

3. Морковь. Казалось бы, что ничего сложного в выборе моркови нет. Но и здесь важно не прогадать. Выбирать нужно жёлтую морковь по одной простой причине – она ароматнее оранжевой. Количества моркови приравнивается количеству мяса.
4. Вода. Она обязательно должна быть отфильтрованной или же взятой из бутылей.
5. Пряности. Без них никуда. Добавлять нужно в точных пропорциях. А понадобиться зира, соль, барбарис, чеснок и острый перец.

Не забывайте, что для того чтобы приготовить настоящий плов важно ещё и учесть эстетику. Поэтому перец и чеснок выбирайте самый красивый. Именно эти два продукта помогут украсить блюдо.  

Такой плов готовиться достаточно долго и на скорую руку его приготовить не получиться. Вам понадобиться примерно часа 3. Поэтому обязательно запаситесь временем и, конечно же, вдохновением. Последнее очень важно для того, чтобы палау получился «на ура».

 

Пряности – тонкости вкуса

 

Приобрести готовые приправы в сбалансированных пропорциях можно в любом супермаркете. Любители же романтики могут отправиться на рынок на поиски лучших предложений, где они смогут выбрать товары из большого разнообразия, но и получить приятную скидку от продавца, изрядно поторговавшись.

Покупать пряности на рынках удобно ещё и потому, что каждый видеть какую приправу приобретает, можно оценить её достоинства не только «на глаз», но и «на зуб». К тому же на рынке несколько дешевле.

Использование пряностей – это одна из главных составляющих. Использовать можно много специй. Всё зависит от ваших предпочтений, но есть те пряности, без которых обойтись невозможно при приготовлении блюда из риса. Давайте поговорим о них более подробно.

1. Красный острый перец. Используют целые стручки. Именно они придают плову ту приятную остроту, которая присуща восточной кухне. Любители острых ощущений могут воспользоваться очень острым вариантом приготовления, добавив в блюдо несколько больше жгучего перца.
2. Семена тмина или другое название зира или кумин. Запах немного напоминает ореховый, но более сильный и пряный. Он отлично сочетается со всеми компонентами палау.
3. Барбарис имеет кисловатый вкус и душистый аромат. Благодаря его наличию в блюде, оттеняются другие вкусовые оттенки. К тому же кислинка в составе отлично гармонирует с другими продуктами.

Вот это 3 основные специи, которые используют в палав ош практически в любой его вариации. Также добавляют по вкусу соль, чеснок, чёрный перец. А куркума и шафран помогут придать рису красивого золотистого оттенка. Как вариант используют петрушку, укроп, эстрагон, базилик в свежем виде. Не стала исключением и сладкая паприка. Вот такие специи добавляют в плов, но, возможно, у вас есть свои варианты? Уверены, что они тоже идеально сочетаются.

 

Следует отметить, что пряности по давним рецептам до сих пор на Востоке используются обильно и практически во всех блюдах. Делается это не только потому, чтобы придать вкусовые особенности блюдам, но и для того, чтоб продукт долгое время не портился. Ведь мы помним, что в странах Востока солнце нещадно палит. Следовательно, продукты быстро портятся.    

При покупке готовых смесей в магазине обязательно обращайте своё внимание на состав. В нём не должно быть соли. В противном случае вы рискуете пересолить блюдо.

Что же делать, если блюда всё же было испорчено чрезмерным количеством соли? Об этом читайте ниже.

 

Пересоленое блюдо – не проблема!

 

Сколько раз домохозяйки всего мира пересаливали свои блюда, что им ничего другого не осталось, как найти верные способы для спасения своих кулинарных шедевров. Почему бы вам про них не узнать? Ведь творя искусство на кухне нужно быть готовым ко всему.

 

Первый способ прост, как пареная репа. Возьмите пресный рис, отварите его и добавьте в пересоленое блюдо. В том случае, если добавлять нет куда, казан с пловом полон до краёв, не отчаивайтесь и будьте практичными. Половину плова можно использовать для другого блюда (например, для голубцов или фаршированного перца), а вторую половину разбавить пресным рисом.

 

Второй вариант не потребует от вас много времени. Просто приготовьте салат из свежих помидоров. Последние хорошо убирают соль. Поэтому отлично будут сочетаться с любым пересоленым блюдом.

 

Ещё один нехитрый вариант – это несолёные соусы. Актуально для тех, кто любит их использовать. Поэтому это третий способ спасения ситуации.

Если добавлять количество риса не желаете, а под рукой нет продуктов для приготовления соусов и салата с помидорами, тогда для вас пятый вариант. Возьмите марлю и в него положите горстку пресного риса. Положите в середину блюда, которое готовиться. Когда приготовиться, марлю с рисом достаём и отлаживаем. Теперь вы знаете, как спасти пересоленое блюдо.

 

Вкусный палав ош: рецепты мира

 

Вам нравиться испанская, русская, украинская, итальянская, а может быть греческая или грузинская кухня? Не важно какую вы предпочитаете. Любая из них препо своим вкусовым параметрам прямо сейчас.

 

Для начала порадуем любителей испанской кухни и расскажем о том, как готовить паэлью. Ещё её называют паэлья валенсийская, так как принято считать, что это блюдо появилось именно в Валенсии. Главные ингредиенты -  мясо, рыба и морепродукты. Да, да, вам не послышалось. Казалось бы совершенно не сочетаемые продукты, а на самом деле настоящий шедевр.

 

О возникновении паэльи существует несколько легенд. Одна из них гласит про то, что в давности паэлью готовили слуги из остатков еды после пиршества. Другая связанна с любовной историей одного рыбака. Ну как бы там ни было, блюдо это с радостью вкушают сегодня не только испанцы, но и туристы и те, кто просто обожает гастрономические новшества.

 

Для приготовления этого блюда обязательно нужно иметь большую сковороду с двумя ручками. В современном мире и в домашних условиях можно воспользоваться и мультиваркой.

 

Для паэльи понадобиться рис, мидии, мясо кролика и курицы, белая фасоль и зелёная фасоль, молотый перец, розмарин, шафран (если нет, то подойдёт куркума), соль и оливковое масло. По желанию можно использовать помидор.

Способ приготовления:

1. Мясо кролика и птицы нарезаем одного размера;
2. Нагреваем оливковое масло на сковороде, поджариваем мясо до хрустящей корочки;
3. Добавляем фасоль и слегка обжариваем;
4. Режим помидор и вместе с кайенским перцем обжариваем, добавляем в сковороду с водой (примерно 1 л);
5. Мидии добавляем, когда закипит жидкость (10 минут провариваем);
6. Добавляем шафран;
7. Готовим ещё 8 минут на сильном огне, помешивая;
8. Убавляем огонь и накрываем крышкой до готовности.

 

 

Вот в принципе и всё. Именно так готовиться классическая паэлья, но есть ещё и другие её варианты. Попробуйте. Очень вкусно!

Итальянцы смотрели на плов совсем под другим углом. Его название ризотто, а классическим принято считать ризотто по-милански. Поэтому о нём стоит рассказать.

 

Сперва необходимо нагреть куриный бульон с шафраном. Используем для этого средний огонь. Затем растапливается масло на сковороде и обжаривается лук. Не стоит дожидаться пока лук получить золотистую корочку, достаточно довести его до состояния прозрачности. Это займёт не больше 4 минут на среднем огне. Потом к луку добавляется рис.

Следующий этап – добавление пармезана и остальных приправ. Накрываем крышкой и ждём пока приготовиться.

Теперь же поделимся секретами приготовления узбекского плова. Чтобы приготовить настоящий узбекский, вам понадобиться: баранина и рис. Для качественного зирвака понадобиться курдючный жир. Также можно использовать растительное масло. И, несомненно, лук и морковь, чеснок и зира. Гость программы – изюм.

 

Для начала подготовим продукты: порубим крупно баранину, овощи режем соломкой. Если используется жир, то и его тоже режем соломкой. Рис тщательно промоем в воде.

 

Далее вытапливается жир или разогревается растительное масло. После того, как масло дойдёт до нужной кондиции, обжариваем на нём мясо до золотистой корочки. Затем в казан отправляется лук, за ним чуть позже и морковь.

Спустя 5-10 минут добавляем все необходимые специи, а также чеснок. Теперь в казане готовиться зирвак. Готов он будет, когда приготовиться мясо.

 

В готовый зирвак добавляется основной ингредиент – рис. Только учтите, что сначала следует высыпать половину приготовленного риса на зирвак, затем изюм, а потом высыпать оставшийся рис. Добавляем горячую воду и готовим блюдо на большом огне, пока не выкипит вода.

Когда вода выкипит, весь рис сгребают в казане в горку и накрывают казан крышкой. Готовят далее на слабом огне в течение 30 минут. Спустя указанное время, снять казан с огня и укутать. Подавать на стол спустя час.

 

Существует ещё огромное количество способов приготовить это блюдо. И описать их все очень сложно. Учитывая тот факт, что техника исполнения у каждой хозяйки может быть своя, то и говорить можно про сотни вариаций. Поэтому пробуйте классику и экспериментируйте, так как любое смелое решение может стать достоянием национальной гордости. Рецепты смотрите в нашем разделе на сайте

Кстати, про плов можно сказать немножко больше.

 

Юнеско и вкусная еда

 

А ведь непросто так чуточку выше мы рассказали подробно о том, как готовить настоящий узбекский плов. Человечество должно знать своих героев в лицо… Точнее на вкус. Узбекский палау попал в список нематериального культурного наследия ЮНЕСКО. А это не удивительно, ведь оши палав объединяет людей со всей планеты и со всех слоёв общества.

 

Следует отметить, что насчитывается около 200 рецептов. Вмести с ними, связаны также множество традиций и обрядов, которые по своему существу обладают некой сакральностью. А всё потому, что едят плов не только в обычные будние дни, но и в празднества. Поэтому в список ЮНЕСКО заслужено попали и другие традиции, связанные с узбекским палау.

 

 

На протяжении многих столетий тонкости рецептуры передаются с поколения в поколения, от народа к народу. А это уже даёт право говорить про укрепление социальных связей. Поэтому своё место в списке ЮНЕСКО плов получил заслуженное почётное место.

Остаётся только пожелать, чтоб подобные традиции никогда не забывались, а сохранялись для будущих поколений, а, возможно, совершенствовались. Так почему бы прямо сейчас вам не приготовить вкусный плов? И не смотря на то, какой палау вы будете готовить, не забудьте туда положить чуточку любви.

Поверьте, от этого блюдо станет ещё вкуснее. Приятного аппетита!

 

Если у вас есть какие-либо вопросы, оставляйте их в комментариях - мы обязательно Вам ответим и подскажем.

Поделится c друзьями: