Русские пироги издревле считаются блюдом праздничным. Само название «пирог» происходит от древнерусского «пир». Пировали раньше долго и с размахом поэтому рецептов выпечки существует великое множество.Большие караваи, маленькие пирожки, закрытые и открытие, сладкие и несладкие, от этого многообразия просто текут слюнки. А уж какими названиями награждали румяную выпечку наши предки:расстегаи, кулебяка, курник.
Курник занимает в русской кухне особое место.Его пекли к столу в особо торжественных случаях. Главные особенности в своеобразной форме и расположении начинки. Классический курник выпекается в виде «шапки»или «горки» с отверстием в центре.Скопившийся в процессе приготовления пар выходил сквозь отверстие напоминал действующий вулкан. Пирог «курился» оправдывая тем самым свое название.
Начинку принято готовить из трех слоев:полуготовый рис с рубленным яйцами, отварная курица или индейка, обжаренные грибы.Затем слои повторяются в той же последовательности. Рис можно заменить лубой другой крупой.Каждый слой начинки необходимо отделить блинчиком. Для приготовления блинов подойдет любой рецепт дрожжевых или пресных.
Процесс приготовления блюда достаточно трудоемкий и занимает немало времени, но результат того стоит. Обходя традиции можно заменить блины на размятый картофель, выйдет не менеее вкусно. Самое увлекательное — сборка пирога. Тесто разделял на две нервные части: побольше и поменьше. Наименьшую часть раскатывали и укладывали на сковороду. Затем на нее выкладывали переслоеные блины.Все это покрывалось большой лепешкой с разрезами от краев к середине (всего 8 разрезов).Нижнюю часть соединяли с верхней защипывая. Сверху украшал орнаментам из кусочков теста, обмазывали яйцом и выпекали при 240 градусах в печи.Готовность определяли по тому как гнутся края. К столу с курник обычно подавали бульон и соус.
Курник «Классический»
Ингредиенты:
Для теста:
- мука 400 гр
- яйцо 1 шт
- маргарин 100 гр
- разрыхлитель для теста 1 ч.л
- молоко 100 мл
- соль и сахар по вкусу
Для начинки:
- шампиньоны 250 гр
- куриного мяса 500 гр
- лук репчатый( крупный) 2 шт
- рис 0, 5 стакана
- яйцо 5 шт
- петрушка 1 пучок
- растительное масло для обжарки
- соль, черный перец и любимые специи по вкусу
Для блинного теста:
- молоко 150 мл
- кипяченная вода 150 мл
- мука 150 гр
- яйцо 1 шт
- соль и сахар по вкусу
Для украшения:
- яйцо взбитое 1 шт
Чтобы замесить тесто сначала смешиваются все сухие ингредиенты ( мука, соль, разрыхлитель, сахар). Затем жидкие — молоко, взбитое яйцо, растопленный маргарин. Смешиваем обе получившиеся смеси в однородный колобок.
Закрываем пленкой и убираем в холодильник охладить пока будем печь блины и заниматься начинкой. Для выпечки блинов подойдет любимый или предложенный рецепт. Куриное мясо можно взять из любой части курицы. Мясо нужно отварить порубить. Грибы и лук нарезать и обжарить на растительном масле. Посолить и поперчить.
Отварные яйца нарезать и перемешать с предварительно отваренным рисом. Мелко нарезанную петрушки добавить к рису и яйцам. Приправить специями и хорошо перемешать. Вынимаем тесто из холодильника и делим на 3 неравные части.Наименьшую раскатать чуть больше окружности блинов и уложить в форму для выпекания. На тесто укладываем блин с начинкой из риса и яиц.Затем опять укладываем блин с обжаренными грибами. Следующим слоем опять блин, но уже с рубленной отварной курицей. В такой же последовательности переслаиваем оставшиеся блины.
Чтобы придать курнику традиционную форму раскатываем самый большой кусок теста и накрываем им горку из блинов. Края нижнего и верхнего пластов теста плотно защипываем. Остатки теста можно фигурно нарезать и украсить ими пирог.
Смазываем взбитым яйцом и отправляем выпекаться в духовку на 30-40 минут при 180 градусах.
Курник с курицей и картофелем
Ингредиенты:
Для теста:
- мука (сколько возьмет в себя жидкость)
- кефир 250 мл
- маргарин или сливочное масло 1 пачка
- соль 0,5 ч. л
- сода 0,5 ч.л
Для начинки:
- куриная мякоть 500 гр
- картофель 4-5 шт среднего размера
- лук репчатый 5 шт
- масло сливочное 50 гр
- перец черный молотый, соль по вкусу
Соду соединяем с кефиром и растопленным маслом или маргарином.Соль смешиваем с мукой и добавляем небольшими порциями к жидкой части. Консистенция должна получиться такой чтобы не прилипало к рукам. Тесто должно постоять в течении 1,5-2 часов при комнатной температуре.
Сырой картофель и лук режем соломкой. Филе курицы нарезаем небольшими кусочками.
Тесто делим на две части. Раскатываем одну часть немного больше другой. Наименьшую укладываем в смазанную форму для выпекания.
Все ингредиенты начинки выкладываем слоями в любом порядке. каждый слой солим и перчим. Поверх начинки выкладываем кусочки сливочного масло и накрываем тесто. Защипываем края и делаем небольшие надрезы.
Выпекаем при 180 градусах. Готовность проверяем деревянной шпажкой.
Курник из слоеного теста
Ингредиенты:
Для теста:
- кефир 1 ст
- мука 2,5 ст
- маргарин 250 гр
- сода 1 ч.л
- соль 1 ч.л
Для начинки:
- филе куриное 300-400 гр
- лук репчатый 2 шт ( крупный)
- ветчина 250 гр
- картофель 3 шт ( не крупных)
- яйцо 2 шт
- соль, перец черный, специи по вкусу
Просеянную муку смешиваем с содой и солью. Растопленный маргарин вливаем в муку, к получившейся массе вливаем кефир и замешиваем. Тесто ставим охладиться на 30 минут. Куриное филе предварительно отвариваем в подсоленной воде. Нарезаем кубиками. Отварной картофель тоже нарезаем отправляем к курице. Отварные яйца и лук также нарезаем и перемешиваем все составляющие в общей емкости. Солим и перчим.
Тесто раскатываем по форме для выпекания. Выкладываем на смазанный маслом пергамент и накалываем вилкой. Выкладываем начинку. Верх пирога покрываем тонко раскатанным тестом. В центре проделываем круглые отверстия.Украшаем узорами из теста по желанию и смазываем взбитым яйцом. Выпекаем в духовке 40 минут при 200 градусах.
Курник в мультиварке
Ингредиенты:
Для теста:
- мука 3 ст
- яйцо 1 шт
- сахар 1 ст.л
- соль 0,5 ч.л
- топленое сливочное масло 50 гр
- молоко 1 ст
- сухие дрожжи 10 гр
Для начинки:
- куриное мясо 400 гр
- яйцо отварное 1 шт
- яйцо сырое 1 шт
- яичный желток 1 шт
- крупный картофель 3 шт
- сливочное масло 1ст.л
- петрушка
- соль, черный перец,приправы
В подогретом молоке разводи дрожжи с сахаром. Добавляем стакан муки и убираем в теплое место.Яйцо взбиваем с солью и добавляем в опару через 30-40 минут.Добавляем размягченное сливочное масло и остатки муки. Полученную смесь ставим в теплое место на час. Отварную курицу и яйца шинкуем перемешиваем с мелко нарезанной зеленью петрушки.Заранее отваренный картофель разминаем со сливочным маслом и сырым яйцом.Добавляем в пюре воду и взбиваем блендером до кремовой консистенции.
Из раскатанного теста вырезаем круг большей окружности чем чаша у мультиварки. Равномерно распределяем по дну приминая небольшие бортики. Начинку укладываем на тесто, а сверху распределяем взбитое картофельное пюре таким образом чтобы по середине получилось отверстие. Готовить в режиме «выпечка» порядка 20 минут.
Мини-курники с сыром и курицей
Ингредиенты:
Для теста:
- мука 2 ст.
- молоко 1/2 ст.
- сливочное масло 150-180 гр.
- майонез маложирный 100 мл.
- укроп или петрушка 1 пучок
- яйцо 2 шт
Для начинки:
- куриное филе 400 гр
- лук репчатый(не крупный) 3 шт
- картофель 5 шт
- соль, перец
Мягкое масло перемешиваем с мукой.Яйцо, майонез и молоко взбиваем блендером. Соединяем обе получившиеся смеси и убираем в холодильник. Мясо перемалываем в фарш. Картофель нарезаем на кубики. Зелень и лук мелко шинкуем. Фарш перемешиваем с овощами добавляем к ней соль,специи и яйцо.
Делим тесто на три равные части. Из каждого «колобка» скатываем колбаску, затем нарезаем ее на комочки.
Раскатываем каждый комочек в лепешку. На получившиеся лепешки выкладываем начинку. Края теста соединяем таким образом чтобы получился треугольник. В центре каждого курника делаем небольшое отверстие.
На смазанный противень выкладываем пирожки и отправляем в прогретый до 180-190 градусов духовой шкаф на 30 минут. Готовые мини-курники смазываем сливочным маслом и оставляем остыть на 10 минут под полотенцем.
