Рецепт: Пирог из теста фило

Тесто фило – это пресное вытяжное тесто, традиционное для балканской кухни. В переводе с греческого filo значит «лист»: оно прозрачно, как тонкий лист бумаги, по кулинарным стандартам его толщина не должна превышать 1 мм, чем тоньше – тем лучше. Пахлава, бёреки, погачи и прочие традиционные балканские и турецкие виды выпечки немыслимы с каким-либо другим тестом.

Западноевропейские кондитеры тоже находят применение тончайшим листам: знаменитый десерт штрудель в лучших ресторанах мира готовят именно из теста фило, а не из слоёного.

Приготовить фило в домашних условиях непросто, даже на родине этого теста хозяйки предпочитают покупать готовое (замороженное) в магазинах. Можно найти его и в российских торговых сетях. Важная особенность работы с замороженным тестом заключается в том, что оно требует полной разморозки. Листы настолько хрупкие, что даже в слегка подмороженном виде будут крошиться и ломаться. Кроме того, листы мило легко сохнут, поэтому, работая с одним листом, необходимо держать остальные прикрытыми влажным полотенцем.

Яблочный штрудель с из теста фило

Ингредиенты:

• готовое тесто мило — 4 листа (половина упаковки)
• сливочное масло — 50 г (1-2 ст. ложки отложить для начинки)
• зелёные яблоки — 2 шт.
• сушеная клюква или изюм -2 ст. ложки
• сахар — 2 ст. ложки
• корица — щепотка

Яблоки очистить от шкурки и сердцевины, нарезать тонкими ломтиками, залить растопленным сливочным маслом и посыпать сахаром. Добавить в начинку корицу и изюм (клюкву). Лист теста выложить на пергаментную бумагу, смазать всю поверхность растопленным сливочным маслом (кисточкой или ладонью). Накрыть его вторым листом теста и также промазать маслом. Так уложить друг на друга все листы теста. Выложить начинку вдоль одного края, отступив от него на 6-8 см. Накрыть начинку свободной полосой теста у края. Подогнуть боковые стороны.

Аккуратно свернуть штрудель. Смазать его со всех сторон растопленным маслом. Переложить на противень. Выпекать в разогретой до 180 градусов духовке 15 минут до золотистого цвета. Такой штрудель особенно хорош в тёплом виде с шариком сливочного мороженого.

Тыквенный пирог

Ингредиенты:

• тесто фило — 1 упаковка (400 г)
• тыква — 1 кг
• грецкие орехи — 200 г
• сахар — 150 г и ещё 100 г для сиропа
• корица 1 ч.л.
• сливочное масло — 2 ст.л.
• ванильный сахар — щепотка
• вода — 2 стакана

Тыкву очистить, порезать на кубики, потушить в небольшом количестве воды до мягкости и выпаривания жидкости. Мягкую тыкву толкушкой слегка размять, добавить сливочное масло, сахар, орехи, корицу. Перемешать начинку.

Выложить лист теста фило на стол, намазать начинкой половину площади листа, скрутить его в колбаску. Повторить процедуру с остальными листами. В круглую форму выложить получившиеся рулетики «улиткой», начиная от центра. Поставить пирог в духовку, разогретую до 180 градусов, выпекать там до золотистой корочки. Тем временем сварить сироп из сахара, воды и ванильного сахара. Готовый тыквенный пирог залить сиропом и дать ему настояться полчаса. Посыпать сахарной пудрой и подавать к столу.

«Наполеон»

Ингредиенты:

• упаковка готового фило — 400 г
• молоко — 1 стакан
• яйцо — 1 шт.
• мука — 2 ч.л.
• сахар — 2 ст.л.
• сливочное масло — 50 г на промазывание теста и 50 г в крем
• лимонная цедра с 1 лимона или 1 пакетик ванильного сахара

«Ленивый», но очень вкусный вариант известного десерта. Пачку теста разморозить, развернуть прямоугольники фило и разрезать их пополам, чтобы получить коржи размером чуть меньше листа А4. Промазывать листы растопленным сливочным маслом и выпекать в разогретой духовке в течение 2-3 минут, до хрупкости и золотистого цвета. Можно выпекать по несколько листов сразу, стопкой, промазав предварительно каждый маслом.

В небольшой кастрюльке смешать муку и сахар. Добавить немного молока и растереть так, чтобы не было комочков. Вбить яйцо и размешать до однородной массы. Тем временем оставшееся молоко довести до кипения и влить его в яично-молочно-мучную смесь, интенсивно размешивая.

Довести смесь до загустения на огне при постоянном помешивании. Не допускать кипения! Когда смесь загустеет, снять с огня, добавить сливочное масло, ванилин или цедру. Дать остыть.

Тончайшие коржики очень аккуратно промазать кремом, последний корж раскрошить и обсыпать получившийся торт сверху и по бокам. Десерт должен пропитаться в холодильнике не менее двух часов, лучше — ночь.

Баница

Ингредиенты:

• упаковка теста фило — 400 г
• брынза 300 г
• яйца — 4 шт.
• натуральный йогурт — 200 г
• пищевая сода — 0,5 ч.л.
• растительное масло для смазывания листов

Для начинки соду нужно погасить йогурте. Яйца слегка взбить, добавить к ним йогурт с содой и мелко покрошенную брынзу. Все перемешать, соли не надо, потому что брынза соленая. В форму с высокими бортиками, смазанную растительным маслом, выложить один лист теста, промазать его сверху кисточкой растительным маслом и вылить на него 5-6 столовых ложек начинки. Накрыть следующим листом, повторить смазывание и выкладывание начинки, и т.д. Последний лист смазать сверху растительным маслом, поставить в духовку на 40 минут при 170 градусах.

Готовой банице необходимо дать отдохнуть под полотенцем 15 минут. После этого её можно нарезать и подавать на стол. Баница — очень популярный болгарский пирог. В Болгарии его продают в заведениях, которые так и называются, баничницы. Вместо брынзы можно взять творог, но это скажется на вкусе. В начинку можно добавить шпинат.

Вишнёвый штрудель

Ингредиенты для теста:

• мука 200 г
• яйцо — 1 шт.
• уксус — 1 ч.л.
• сливочное масло — 2 ст.л.
• тёплая вода — 50 мл.
• сливки — для смазывания

Ингредиенты для начинки:

• замороженная вишня 400 г
• сахар по вкусу
• крахмал — 2 ст.л.
• вода — 300 мл
• молотые сухари — 50 г

В этом рецепте тесто фило предлагается приготовить самостоятельно. Однако, с готовым тестом такой штрудель тоже получится хорошо.

Вишню разморозить, слить сок. Добавить к соку 200 мл воды, сахар, прогреть на огне. Крахмал развести в 100 мл холодной воды и тонкой струйкой, помешивая, влить в горячий сок с водой и сахаром. Сварить кисель, положить в него ягоды вишни. Пока начинку можно отставить в сторону для остывания и заняться тестом.
Взбить яйцо, растопить масло. В отдельную чашку выложить муку, добавить к ней уксус, воду, масло и яйцо. Заместить тесто, удобнее всего это делать на смазанной маслом столешнице. Получившийся комочек тесто нужно как следует отбить. Делается это следующим образом: тесто берётся в руку и кидается об твёрдую поверхность стола. Бить нужно минут 10-15, для большей послушность и однородности теста. После этого тесто накрыть в миске пищевой плёнкой и отправить в тёплое место на 20-30 минут. К вишнёвому киселю тем временем добавить сухари, перемешать.

Растягивать отдохнувшее тесто лучше всего на кухонном полотенце, которое перед этим надо надо припылить мукой. Смазанной в растительном масле скалкой раскатать тесто по полотенцу до однородной тонкости, а затем тянуть пальцами в разные стороны до прозрачности. Выложить начинку, отступая от краёв на 6-8 см, аккуратно завернуть заготовку в рулет и перенести на противень. Выпекать 20 минут под фольгой, смазать сливками и вернуть в духовку ещё на 15-20 минут.