Рецепт: Красный соус

Конечно, можно купить в магазине промышленные соусы, такие как майонез, различные кетчупы, но они никогда не заменят домашние соусы.

В основу каждого соуса входит бульон – это может быть мясной, рыбный, грибной или овощной. Бывают рецепты, где следует готовить сливочный или сметанный соус, что также очень вкусно. Чтоб придать соусу остроты и особенности, добавляют различные пряности и приправы.  Часто с состав соуса входит мука, что делает его консистенцию более густой. Только муку перед приготовлением необходимо пережарить на сухой сковороде.

Для придания соусу благородного вкуса, используют белое или красное сухое вино. Белое вино добавляют в белые соусы, а вот в красные чаще всего добавляют красное сухое вино. Если любите немного кисловатые соусы, то можно использовать соки: яблочный, лимонный или сливовый. Чтобы сделать соус еще вкуснее, перед подачей на стол следует добавить в него немного сливочного масла. Такой соус хранится не долго, около 2 часов, но вкус того стоит.

Соус с петрушкой

Ингредиенты:

• мясной бульон – 1 л
• масло сливочное – 40 г
• морковка – 3 шт.
• корень петрушки – 1 шт.
• луковицы репчатые – 3 шт.
• мука пшеничная – 55 г
• томатное пюре – 200 г
• сахарный песок – 2 ст.л.

Пшеничную муку следует высыпать на сухую сковороду и немного обжарить на маленьком огне, только постоянно помешивая. Насыпать муку ровным тонким слоем и жарить, пока мука не станет коричневой.

Сварить мясо и слить с него бульон, который следует использовать для соуса. Бульон остудить до 50 градусов и влить 200 г бульона в муку и тщательно вымешать венчиком. Вымешать муку нужно так, чтобы не было комочков.

Морковку почистить и натереть на терке. Луковицы почистить и мелко нашинковать. Также нашинковать корень петрушки. Разогреть на сковороде сливочное масло и выложить на нее морковку, петрушку и лук. Обжарить до золотистого цвета и выложить в оставшийся бульон. Добавить еще в бульон томат-пюре и поставить кастрюлю на огонь. Довести смесь до кипения и добавить в нее муку в бульоне. Варить соус необходимо не менее часа, а в конце варки добавить прожаренный сахарный песок, чтобы придать соусу более насыщенный цвет.

После приготовления соус должен остыть и подаваться холодным.

Рыбный соус

Ингредиенты:

• рыбный отвар – 2 стакана
• морковка – 120 г
• луковица – 1 шт.
• томатная паста – 2 ст. л.
• мука – 50 г
• сливочное масло – 30 г
• подсолнечное масло – 3 ст.л.
• корень петрушки – 1 шт.
• сахарный песок – 1 ст.л.
• соль, перец — щепотка

Морковку следует почистить и натереть на мелкой терке. Луковицу почистить и нашинковать маленькими кубиками. Корень петрушки почистить и натереть на терке или мелко порезать. Разогреть подсолнечное масло на сковороде, только 1.5 ст.л., и выложить на сковороду все подготовленные овощи. Добавить томатную пасту и обжарить все до готовности.

На другую сковороду налить оставшееся подсолнечное масло и высыпать муку. Жарить муку на маленьком огне, постоянно помешивая, до коричневого цвета. Потом развести жареную муку в бульоне (бульон приготовить заранее – рыбный) и перелить все в пароварку. Добавить в бульон тушеные в томате овощи, соль, черный молотый перец. Варить соус следует около 45 минут, а потом, в конце приготовления, добавить сливочное масло, чтобы он был более ароматным. Подавать соус лучше холодным.

Грибной соус

Ингредиенты:

• свежие шампиньоны – 160 г
• бульон рыбный – 650 мл
• лук репчатый – 1 шт.
• маргарин – 55 г
• мука пшеничная – 50 г
• масло сливочное – 25 г
• красное виноградное вино – 0.5 стакана
• томатное пюре – 0.3 стакана
• укроп свежий – 1 ст.л.
• петрушка свежая измельченная – 1 ст.л.
•  соль, перец – щепотка

Грибы почистить и порезать дольками. Луковицу почистить и мелко нашинковать. Разогреть на сковороде половину маргарина и обжарить на нем лук с шампиньонами.

Остальную часть маргарина выложить на другую сковороду и обжарить на нем муку. Муку следует жарить на маленьком огне, постоянно помешивая, пока она не станет коричневого цвета.
Сварить рыбный бульон, процедить его, остудить немного и добавить к нему шампиньоны, лук жареный и красное вино. Также добавить в бульон муку, только ее сначала следует развести в небольшом количестве бульона, чтобы не было комочков, а потом влить в общую посуду. Поставить бульон со всеми остальными ингредиентами на огонь и варить соус около 15 минут. В конце приготовления добавить в соус сливочное масло, так соус будет более ароматным и мелко порубленную зелень.

Соус из спелых томатов

Ингредиенты:

• основной красный соус – 0.5 литра
• сливочное масло – 60 г
• томаты спелые – 2 шт.
• лук репчатый – 2 шт.
• красное сухое вино – 0.5 стакана
• измельченная зелень петрушки – 2 ст.л.
• соль, перец – по потребности

Томаты надобно помыть , сделать крестообразные надрезы и ошпарить кипятком. Снять с томатов кожуру и порезать мякоть маленькими кусочками.

Луковицы почистить и мелко нашинковать. Разогреть на сковороде сливочное масло и обжарить на нем лук до золотистого цвета. Добавить на сковороду томаты и красное сухое вино. Потушить эту смесь минут 20, а потом добавить основной красный соус и довести все до кипения. Остудить готовый соус и можно додавать до основного блюда.

Соус с сельдереем

Ингредиенты:

• коричневый бульон – 1 л
• жир – 2 ст.л.
• пшеничная мука – 2 ст.л.
• лук репчатый – 1 шт.
• морковка – 1 шт.
• корень петрушки – 1 шт.
• корень сельдерея – 1 шт.
• томатная паста – 60 г
• сахарный песок – 1 ст.л.
• сливочное масло – 2 ст.л.
• соль, перец молотый душистый – по вкусу

Чтобы приготовить коричневый бульон, надобно подготовить 3 л воды, корень петрушки, корень сельдерея , морковку и луковицу. Сварить такой овощной бульон, процедить и немного остудить.

Жир следует разогреть на сковороде. Выложить на сковороду муку и жарить на медленном огне до светло-коричневого цвета.

Морковку почистить и мелко натереть на терке. Луковицу также почистить и мелко нашинковать. Корень сельдерея и корень петрушки почистить, порезать маленькими кусочками и выложить вместе с морковкой и луком на сковороду с растопленным жиром. Обжарить эти овощи до румяного состояния. Разбавить томатную пасту овощным бульоном и добавить на сковороду к кореньям. Потушить эту смесь еще минут 10. В муку добавить остывший коричневый бульон, тщательно вымешать и поставить вариться 25 минут. Смешать корневища в томате в бульон и варить готовый соус еще 10 минут. Процедить соус, корневища протереть через сито и добавить соль, сахарный песок и перец. Также следует заправить соус сливочным маслом, чтобы он стал еще ароматнее.

Чесночный соус

Ингредиенты:

• красный основной соус – 1 литр
• сливочное масло – 100 г
• чеснок – 1 долька
• перец черный молотый – 1 г

Сначала нужно сварить основной красный соус и в горячий добавить соль, перец и перетертый с солью чеснок. Перемешать готовый соус и процедить через сито. Поставить эту однородную массу на водяную баню и добавить в нее сливочное масло. В такой соус можно добавить мясной сок или концентрированный мясной бульон, только при этом убавить на это количество основной красный соус. Такой соус подается холодным и к мясным блюдам.

Соус с лимонным соком

Ингредиенты:

• основной красный соус – 4 стакана
• грибы шампиньоны – 200 г
• лук репчатый – 2 шт.
• концентрированный коричневый бульон – 50 г
• сливочное масло – 4 ст.л.
• чеснок – 2 зубца
• соль – щепотка
• лимонный сок – по вкусу

Лук следует почистить и мелко нашинковать. Выложить лук на сковороду с разогретым сливочным маслом. Жарить лук нужно до румяного состояния. Грибы почистить и порезать ломтиками. Выложить грибы на отдельную сковороду с растопленным сливочным маслом и также обжарить со всех сторон. Соединить готовый лук с грибами, добавить к ним основной красный соус, коричневый бульон. Коричневый бульон можно готовить из овощей, можно из рыбы, если такой соус будет подаваться к рыбным блюдам или овощным, а также можно сварить бульон на мясных костях. Поставить всю эту смесь вариться около 15 минут. Когда соус будет готовым, добавить в него лимонный сок, сливочное масло, раздавленный через пресс чеснок и соль. Перемешать все компоненты соуса, остудить и подавать к мясным, рыбным и блюдам из овощей. Хранить такой соус необходимо в холодильнике и не долгое время, так как в нем есть масло.