Во время сквашивания капуста проходит несколько этапов брожения, каждый из которых характеризуется различным содержанием в ней молочной кислоты.
Когда ферментация только началась, то кислоты настолько мало, что капуста лишь немного отличается от свежей, разве что слегка горчит. По мере продолжения брожения у нее при сохраняющейся хрустящей текстуре появляется приятная кислинка. В дальнейшем кислота делает капусту мягкой и очень кислой. В этом состоянии ее лучшее назначение – это щи.
Поделится c друзьями:
